Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico

En el BOE del 11 de enero de 2014 se publica el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Objetivo del RD 4/2014: Mejorar la información al consumidor en el etiquetado y presentación, la calidad del producto al establecer más rigor y control en los procesos y la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.

Según la nota de prensa emitida por el Ministerio de Agricultura, Alimetación y Medio Ambiente (http://www.magrama.gob.es/es/prensa/noticias/aprobada-la-norma-de-calidad-para-la-carne-el-jam%C3%B3n-la-paleta-y-la-ca%C3%B1a-de-lomo-ib%C3%A9ricos-/tcm7-311838-16), las principales novedades son:

Define, ente otros, lo que debemos entender por:

jamón“:  Es el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

paleta“: Es el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

caña de lomo“: Es el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración.

– Se simplifican las Denominaciones de Venta, desapareciendo la denominación de recebo. Así:

“de bellota”: Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario, en las condiciones de manejo que se señalan en el artículo 6.

“de cebo de campo”: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta, teniendo en cuenta al respecto lo señalado en el artículo 7.

 “de cebo”: En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva, de acuerdo con lo señalado en el artículo 8.

Etiquetado (Artículo 4): En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar el tanto por ciento de raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibérico, y en lugar destacado de la misma en los demás casos. Además, el color de la etiqueta nos indicará su calidad

Negro“: De bellota 100% ibérico.

Rojo“: De bellota ibérico.

Verde“: De cebo de campo ibérico.

Blanco“: De cebo ibérico.

Por otro lado, podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:

 «Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3.

 «Dehesa» o «montanera», que quedan reservadas exclusivamente a la designación «de bellota», en las condiciones establecidas en el artículo 3.

 Plazos de adaptación a la nueva norma respecto de las características raciales (Disposición transitoria segunda): Sin perjuicio de lo establecido en la disposición derogatoria con objeto de facilitar el cumplimiento de lo previsto en la presente norma, respecto de las características raciales de los animales y el procedimiento para su certificación, se establece un plazo transitorio de dos años para que los reproductores acogidos al Real Decreto 1469/2007 se ajusten al presente real decreto.